DONDURULMUŞ GIDA NEDİR ?
Dondurma işlemi, gıda maddelerinin yapısında bulunan ısı enerjisinin birsoğutucuya aktarılarak uzaklaştırılmasıyla, suyun faz değiştirerek sıvı halden buz haline geçmesi olarak tanımlanmaktadır.
Donma işlemi, ürün sıcaklığının donma noktasına kadar soğutulması; ürünün donma noktasında buz kristalleri oluşturarak donması; donmuş ürün sıcaklığının
donmuş yapıda istenen depolama sıcaklığına kadar soğutulması aşamalarından
oluşmaktadır. Dondurma işlemi gıdaların kalite, tat, koku ve besin değerinin en iyi korunduğu
gıda saklama yöntemi olarak kabul edilmektedir. Dondurma işlemi sayesinde gıdaların içerdikleri su, buz kristallerine dönüşerek bozulmasına yolaçan mikroorganizmalar yaşayamamakta, kimyasal ve biyokimyasal değişmeler asgariye
indirilerek gıdaların en doğal haliyle korunması sağlanmaktadır.
Dondurulmuş gıdaların diğer saklama türlerine nazaran bazı avantajları
bulunmaktadır. Örneğin;
Dondurulmuş gıdalar katkı maddesi içermemektedir. Uygun ortamlarda uzun süre saklanmaları m¸mümkündür.
Yıkanmış, ayıklanmış ve pişirmeye hazır halde tüketime sunulduklarından
Özellikle çağımızın hız gerektiren yaşamı için pratik bir gıda maddesidir.
ÜRÜN ÇEŞİTLERİ
Dondurulmuş gıda sektöründe üç temel ürün grubu mevcuttur.
1- Sebze ve Meyveler
2-Su ürünleri
3- Unlu Mamuller
Sebze ve meyveler grubunda dondurulmaya elverişli olan biber, fasulye, soğan, kabak, patlıcan, enginar, domates, brokoli, pırasa, ıspanak, havuç, mantar,
bezelye, bamya, brüksel lahanası; çilek, vişne, dağ çileği, üzüm, erik, incir, ahududu gibi sebze ve meyveler yeralmaktadır. Su ürünleri grubunda karides, balık kroket, kalamar, mezgit fleto gibi su ürünleri
yeralmaktadır. Unlu mamuller grubundaki en önemli kalemi pizza oluştururken, milföy hamuru,
kruvasan çeşitleri ve geleneksel Türk Mutfağının vazgeçilmez yemeklerinden olan mantı ve bazı börek çeşitleri yeralmaktadır.
Sektörde temel olarak ¸üç farklı ürün grubunda üretim yapılmasına karşın
dondurulmuş gıda denildiğinde tüm dünyada ve ülkemizde akla dondurulmuş sebze ve meyve gelmektedir. Dondurulmuş sebze ve meyve ¸retim ve tüketimi toplam
dondurulmuş gıda sektör¸ içinde yaklaşık % 70-80 dolayındadır. Bu büyük yeri ve önemi yanında sektörde hammadde temini, üretim koşulları ve zorlukları, sorunları, dış ticareti gibi konuların daha iyi irdelenebilmesi amacıyla çalışmanın bundan
sonraki bölümlerinde dondurulmuş sebze ve meyve sektör¸ konu edilecektir.
Sebze ve Meyvelerin Dondurularak Saklanması
Gıdaların dondurulması işlemi içlerinde bulunan suyun dondurulması esasına dayanır. Gıdalar arasında en kolay ve hızlı bozulanlar meyve ve sebzelerdir. Bunun nedeni diğer gıdalara oranla bünyelerinde %98 e ulaşabilen miktarlarda su içermeleridir. Böylece gıdalarımıza kolayca yerleşebilen ve bozulmalarına neden olan mikroorganizmalar bol miktarda su içeren sebze ve meyvelerde yaşama ortamı bulmaktadırlar.
Meyve ve sebzeler uygun ısı derecelerinde dondurulmak suretiyle
mikroorganizmaların yaşaması için elverişli olan ortam ortadan kaldırılarak, bozulmaları önlenmektedir. Tarladan toplandıktan sonra sadece yıkama, ayıklama,
kesme, parçalama, çekirdek çıkarma, haşlama vb. gibi ön işlemlere tabi tutularak hiçbir katkı maddesi kullanılmadan dondurulma işleminden geçirilerek tüketime sunulmaktadır.
Dondurulmuş Gıda Sektöründe Soğuk Zincirin Önemi
Genel olarak, gıda maddelerinin tat, koku gibi karakteristik özelliklerinin tüketim aşamasına kadar bozulmalarını önleyecek soğuk ortamlarda korunması ‘’Soğuk
Zincir’’ olarak tanımlanmaktadır.
Dondurulmuş gıda sektöründe ise soğuk zincir hayati bir önem taşımaktadır. Gıdaların - 40 Cº de dondurulduktan tüketime kadar olan süreçte, - 18 Cº (bu sıcaklık
ürün çeşidine ve amaçlanan depolama süresine göre değişebilmektedir)'ye düşürülen ısı ortamında depolanması ve taşınması gerekmektedir. Zincirin halkalarından bir tanesinin kopması ürünün niteliğini bozmakta ve kalitesini etkilemektedir. Dondurulmuş besinler kalitenin korunması amacıyla, dondurulma işleminin ardından
hemen paketlenerek fabrika deposuna alınmaktadırlar. Fabrika depo sıcaklığı Uluslararası Soğuk Tekniği Enstitüsü' nün önerisine göre -30 Cº ve depolama süresi 150 gün olmalıdır. Dağıtım ve perakendeci depoları ile süpermarket derin
dondurucularındaki sıcaklığın ise -18 Cº'de olması zorunluluğu vardır. Fabrikadan, dağıtım depolarına ve tüketime sunulan noktaya kadar taşınması işlemleri, dondurulmuş gıdaların ısısının -18 Cº'de korunduğu frigorifik araçlarla
yapılmaktadır. Görüldüğü ¸zere yükleme, taşıma ve boşaltma işlemleri soğuk zincirin en hassas halkalarıdır.
Ülkemizde yetiştirilen ve dondurulmaya elverişli olan sebze ve meyve türleri :
Sebzeler Meyveler
Enginar Elma
Kuşkonmaz Kiraz
Fasulye Vişne
Brokoli Üzüm
Brüksel lahanası İncir
Havuç Kavun
Karnabahar Zeytin
Tatlı Mısır Şeftali
Mantar Armut
Bamya TrabzonHurması
Soğan Erik
Bezelye Ahududu
Biber Çilek
Patates Dağ çileği
Ispanak Mandalina
Domates Portakal
Pırasa
Kereviz
Patlıcan
Kabak
Yukarıdaki listede yeralan sebzelerin bazıları karışık halde dondurulduğu gibi,tekli olarak dondurulmaya elverişli olmayan kereviz, patlıcan, kabak vb. gibi sebzeler yemeklerin yanında sunulan sos ve garnitürlerde de kullanılmaktadır. Benzer şekilde
muz, ayva gibi meyveler de pastalarda kullanılmak veya meyve kokteylleri hazırlamak amacıyla dondurulabilmektedir. Domates ise, bütün halde dondurulmaya
uygun olmayıp yemeklerde kullanılmak amacıyla veya sebze karışımlarıyla birlikte doğranmış olarak dondurulmaktadır.
